在浩浩历史长河中，陕菜一直以“北食”的代表与核心而独霸全国，战乱使得全国政治、经济、文化中心向东、向南转移，技艺复杂、用料讲究的陕西菜肴逐渐散落在民间，或随人口迁移至外地，而做工相对简单的面食、小吃却顽强地继续在陕西生存下来并发扬壮大，名声盖过了盛极一时的陕西菜肴。

渭河流域，尤其以西安为中心的关中平原是我国小麦原产区之一。关中地区的小麦由于土壤、气候的原因品质优良，特别是关中西府各县小麦，从播种期到收割期，时间跨越了二十四节气中的十九个节气，品质最优，这就为面食制作提供了原材料基础。因此，西安民间以面食为主，与关中主产小麦有非常大的关系。

高贵三千年

面食传统始于春秋战国时期。据记载，春秋时期鲁国工匠鲁班发明了磨制面粉的石磨，可以将小麦加工成精细的面粉。从汉、晋、南北朝到隋唐时期，面食的名称统称为饼。入锅水煮，带汤而食的叫“汤饼”；入笼蒸熟的叫“蒸饼”；在鏊中烙熟的叫“烙饼”。唐以后至今，关中人创造的面食名品最多，仅面条而言，就有众多备受喜爱的种类。例如，岐山县的臊子面，以“薄筋光、煎稀汪、酸辣香”出名；三原县的疙瘩面“薄如纸，细如线，缠绕筷头，形似丝线疙瘩，加之作料讲究，食后余香缠齿；还有西安的biangbiang面、油泼面，户县的摆汤面、长安细柳的臊子面、武功的旗花面、陕北的羊肉面、陕南的浆水面、梆梆面等。除此之外，还有品种繁多的陕西凉皮，如清真麻酱凉皮、秦镇米皮、宝鸡擀面皮、汉中热米皮、安康蒸面等。

菜肴传统始于西周时期，经秦汉隋唐诸朝发展而形成陕西地方风味菜。陕菜包括陕西历史上和现如今所有的精致菜肴、面点、饮品与民间小吃等。在这浩浩历史长河中，陕菜一直以“北食”的代表与核心而独霸全国，其中的西周、西汉和隋唐则是发展中的三个高峰。其涵盖范围从地域的角度有关中菜、陕北菜、陕南菜，从民族角度出发有汉族菜、清真菜；从历史传承角度有仿周秦汉唐菜、传统菜和创新菜；从经营角度主要分为宫廷菜、官府菜、市肆菜、寺观菜、家常菜等。陕菜的特点是：原料以陕西当地为主，兼用外地食材和辅料。味型突出咸辣酸鲜，口感讲究浓醇酥烂和脆嫩滑爽并举；烹饪技法有三十多种，有炸、熘、炒、爆、煮、烧、烩、扒、煨、汆、炖、蒸、煎、拔丝、挂霜、蜜汁、炝、拌、卤等，尤其擅长汆、烩、蒸、煨、炝、锅烧、拌、烀、酿、熘等。技法中的绝技有“飞火炒菜”“花打四门”等。

西安美食的高贵在三千多年前的西周以宫廷菜的出现得以体现，非一般民间小吃可以比拟，例如“西周八珍”。发展到秦汉及隋唐时，西安美食还是以封建社会中贵族名流专享的宫廷菜和官府菜为主。例如原名“见风消”的泡泡油糕就出自唐代宫廷，不同于现在的西安民间小吃“油糕”，它的高贵在于对制作技艺的高要求，即在糕的表面必须出现薄如蝉翼，见风即消的泡状效果，陕西考古发掘中出土的周秦汉唐的文物中，放置食物的器皿与酒具数量及种类繁多，也侧面印证了陕西人对享有美食的讲究与要求。正是因为这种对美食的极高要求，曾在历史上著名的西安美食必须依托稳定的政治环境和强大的经济实力。因此，唐朝末年的战乱，使得全国政治、经济、文化中心向东、向南转移，技艺复杂、用料讲究的陕西菜肴市场需求在减少，逐渐散落在民间，或随人口迁移至外地，而做工相对简单的面食、小吃却顽强地继续在陕西生存下来，并发扬壮大，名声盖过了盛极一时的陕西菜肴。

酒与茶的传说

酒传统——酒，是农耕文明发展到一定阶段的产物，是文明的象征，是民众从物质到精神需求的提升。陕西作为中国农耕文明的发源地之一，不仅为陕西美食的发展奠定基础，同时也促进了酒的产生和发展。

粮食的种植如黍、梁、麦等，其产量提高后逐渐出现剩余，为酿制美酒提供了原材料，陶器的出现为酿酒饮酒提供了使用器具。《释名》曰：“酒，酉也，酿之米曲，酉释而成之，其味美”，可见最早的“酒”字就是装在陶罐“酉”里的水，而西安半坡遗址出土的陶器中，已有类似甲骨文和金文“酉”字的出现，说明在仰韶文化时期，即原始社会中期，“酒”已经成为原始关中人的饮品之一。关于中国酒的起源的三个传说：神农造酒、仪狄造酒、杜康造酒的发生地都在陕西境内。目前，陕西主要的白酒生产厂家主要集中在关中地区，著名的品牌有凤翔西凤酒、宝鸡太白酒及白水杜康酒等。

西凤酒产于陕西省凤翔县，凤翔古称为“雍城”，为周秦文化发祥地及中国著名酒乡，文化积淀十分丰厚。作为我国最古老的历史文化名酒之一，它始于殷商，盛于唐宋，距今已有三千多年历史。这一带出土的六千年前的酒具正式拉开了中国酒文化史的帷幕。

西凤酒酿造图

太白酒产于陕西省眉县，同样是中国历史悠久的传统名酒。它始于商周，盛于唐宋，成名于太白山，闻名于唐代诗人李白。选用优质高粱为原料，大麦、豌豆制曲做糖化发酵剂，精心酿制。其品质清亮透明，醇香秀雅，醇厚丰满，甘润挺爽，诸味谐调，尾净悠长。曾被列入《中国名酒传》，被评为“陕西名酒”“陕西名牌产品”等五十多项大奖。

杜康酒产于陕西省白水县杜康镇。源于夏代、兴于秦汉、流传十三朝，承袭了五千年的酿酒历史，以其独特的酿制方式，闻名于世。杜康酿酒是中国酒文化的国粹，杜康以酿酒被称为酒圣。古籍《世本》《吕氏春秋》《战国策》及明朝万历年间《白水县志》（现存于北京历史博物馆）载：“杜康，字仲宁，白水县之康家卫人，善造酒……”“杜康沟始处有泉，曰杜康泉，“……泉水隐隐喷出，冬至不竭，流四里许如白水河，乡民谓此水至今有酒味”“杜康取此水造酒”。“白水杜康”酒采用传统的酿造技术，结合杜康沟优质的富锶矿泉水，经过十三朝的发展，每经历一个朝代增添一种粮食，到今天杜康酒配料已有13种之多。

茶传统——中国茶文化的历史源远流长。西安作为中国古代长期的文化及政治中心，其茶业发展同样历史悠久，茶文化底蕴深厚，是中国茶文化的重要发祥地之一，也是中国茶道文化的中心。

神农氏炎帝“得荼”于陕西秦岭山脉一带，确立了“茶之为饮”的始祖地位。西周时期，关中地区从王室到民间都形成吃茶的风俗。而最早出现园栽茶的巴蜀国，以茶为贡品，为关中饮茶的最早记录。汉代的“丝绸之路”中茶叶成为中西文化交流的物品之一；至盛唐时期，茶道文化在长安兴起，逐步为社会各阶层普遍接受，茶叶经济逐步发展，我国唐朝中期开始针对少数民族施行的一项以茶易马的贸易制度，饮茶习惯对周边少数民族拓展。明清继续推行“茶马贸易”，陕西茶商开创了茯砖茶的始祖文化，以泾阳茯砖茶最为出名。总的看来，陕西茶文化是中华茶道文化的重要源头之一，它的发展史在中国茶文化发展史上占据了重要的地位。

穿越秦岭的茶马古道如今已变通途

目前，茶产业已经成为陕西省农业的第五大支柱产业，关中地区的咸阳市成为中国茯茶最大生产加工基地之一，陕南地区的汉中、安康、商洛三市作为陕西茶叶重要产区现已建成国家级茶叶标准园6个，认定省级标准化示范园100多个。

饮食文化的摇篮

秦地关中渭河流域素有“中华民族摇篮”之誉。这里不仅是中华民族的重要发祥地，也被公认为整个亚洲的重要人类起源地和史前文化中心。这里的史前文化遗址及出土的文物遗存，囊括了从旧石器时代早期经新石器时代的母系氏族公社、父系氏族公社，直到阶级社会产生的人类演进史上，举世罕见、层次清晰的完整系列。从饮食文化产生、演进、发展史上看，这里同样呈现出举世罕见、层次清晰的完整系列，而且在原始社会，这里一直是中华饮食文化的先进地区。

1、早期饮食文化的萌芽

人类懂得用火烧制熟食，告别茹毛饮血之后，有一漫长的“火烧石烹”岁月，可惜无出土文物为佐证。而古籍记载的秦地关中古代的“石鏊饼”，发展到今天西安及周边县的“石子馍”，即为上古时石烹的遗风。到了新石器时代初期，中国有了制陶，进入了“陶烹”时代。秦地关中又是制陶最早的地区之一，而且在选土、筛土、和泥、制坯等各环节的技术方面都比较先进。在烧制环节上，最早改平地堆烧、泥封烧制为半地下式窑烧，窑温可达千度以上，所制陶鼎、陶鬲、陶甑乃至酿酒、滤酒、饮酒用的炊、餐、饮等等器物品种齐全，制作精美，质地优良，反映了新石器时代秦地关中饮食文化的丰富多彩，并证明到了父系氏族公社后期，这里人们的饮食生活业已达到了饭、粥、羹臛、酒、肴皆备的程度，为之后秦地，包括西安地区的饮食文化发展奠定了良好基础。

2、创造中国饮食文化的多项之最

秦朝建立中国古代第一个封建制国家，其国号“秦”字来源于“黍”字，是中国历史上唯一一个以粮食名称为国号的帝国。中国最早的宴——“周八珍”在周都城，即今天的西安诞生。中国烹饪界公认的厨祖伊尹是陕西合阳人，史料中记载有伊尹“耕于有莘之野”，而据后人多方考证，“有莘”在合阳，伊尹的故里在合阳百良莘村，这里是元圣生身、耕作和埋葬之地，这是史实的反映。最早谈及中国烹饪理论的应该是儒家经典之一的《周礼·天官》一章，不仅进述了奴隶社会鼎盛时期西周王室饮食原料、饮食品之制作品类、饮食卫生之讲究，而且详细记述了饮食礼仪等饮食生活的诸多方面，是研究西周镐京饮食文化发展状况的重要资料。中国最豪华、最奢侈的宴席是唐时的烧尾宴，而不是后来的满汉全席，满汉全席只是菜的数量多，而烧尾宴菜品的高贵、物料的稀有、烹饪方法的高妙精深，都是满汉全席所达不到的，在唐时已经有很大名气较大影响的宴席就有十几种，如“曲江游宴”等。《陕西烹饪大典》记录了从周到唐的古典名菜就有二百多种。

3、奠定中国烹饪理论的起源

秦相国吕不韦编撰的《吕氏春秋·本味篇》，第一次以理论的形式，记载了伊尹以味论汤的故事，反映了先秦时期烹饪理论的成熟程度，书中不仅列举了夏朝末期以来天下之美味，而且讲述了许多烹饪知识，特别是“五味调和”的理论，即饮食原料中的动物类原料有三类：水产动物有腥气、肉食动物有臊气、草食动物有羶气，但都能烹制成美味佳肴，主要靠酸、甘、苦、辛、咸五味和火候的掌握来“灭腥、去臊、除羶”……并提出烹制菜肴标准是“熟而不烂，甘而不浓，酸而不酷，辣而不烈，淡而不薄”。这篇烹调宏论，是中国烹饪史上最早的理论性总结，说明秦菜厨师烹饪经验之丰富，也说明秦菜在理论上的成熟。此后，像西汉刘歆所著的《西京杂记》、唐时苏鹗所著的《杜阳杂编》以及段成式所著的《酉阳杂俎》等，更是把中国烹饪理论推进到一个新的水平。

4、开创中外饮食文化的交流

汉朝，由于丝绸之路的开通，中西文化交流空前发展，使一些新的食材进入古都长安，比如：胡桃、蚕豆、石榴、芝麻、无花果、黄瓜、大蒜、葡萄等蔬菜水果；芫荽、胡椒、孜然等调味品，极大地丰富了食物的品种，为西安美食文化的发展奠定基础。

西安美食文化具有悠久的历史

盛唐时期，由于对外实行开放政策，使得万邦来朝。与唐交往的国家众多，包括日本、朝鲜、大食国（今阿拉伯）、印度等，因此，中外经济和文化交流继续发展，融合了各国饮食文化。唐代长安城饮食文化交流十分活跃。各地商贾来此经商的同时，也带来了他们风格各异的饮食文化和珍馐佳肴，开设了如“胡姬酒肆”等等的外域酒楼，使长安成为“胡食”和其他外来饮食的荟萃之地；许多国家的外交使团在与长安的各种交往中，也不忘带人学习中华高超的烹饪技艺。大约在贞观四年至昭宗八年的二百六十多年间，日本先后向中国正式派遣了16次使团，大批日本留学生和学问僧随同使节来到中国学习，其中就有专门学习制作菜点的“味僧”。中国也先后多次派遣使节和僧侣到日本去进行文化交流和传教，比较突出的是鉴真和尚东渡时所携带的食品及烹调方法的传授。据《唐大和尚东征传》记载，鉴真东渡时不只携带了红绿米、面、茶叶、胡饼、烧饼、薄饼等，随其东渡的徒弟中，比丘尼也很多，她们大都擅长烹调，通过她们将烹调技艺传给日本人民。《日中两千年》一书说，在日本，“做豆腐的人们，都把鉴真和尚作为自己的始祖，尊崇备至”。另据日本《倭名类聚钞》说，日本平安时代，随遣唐使来到长安青龙寺拜惠果为师的空海和尚，在学法的过程也学会了面条技术，回到日本后便把面条的制做技艺传给他的故乡——赞歧人民。与面条相应的餐具——筷子亦是他从长安带回日本的。自1992年以来，空海故乡的“赞歧面食文化研究会”几乎年年都派人来西安青龙寺做“献面”活动，以资纪念。至于日本现在流行的生鱼片，据说也是日本派往唐长安的“味僧”依秦地“鲤鱼脍”名菜演化而成的。西安作为中国历史上拥有一千多年历史的首都所在地，当时全国各地高、精、尖的烹饪原料、烹饪精英都集于长安，因此，代表西安美食的陕西菜系具有与生俱来的高贵气质，代表了中国历史上奴隶社会、封建社会最辉煌时期的烹饪餐饮。

美食文化丰富多彩

在开创中国饮食文化的历史贡献中，今人很熟悉的“菜肴”“馔饮”“筵席”的出现与发展，都得益于古代的西安。

肴文化——肴的出现问世于长安镐京的“周八珍”，不仅开了中国烹饪的先河，而且成了中国烹饪的典范；汉代长安创制的“五候鲭”是中国大杂烩菜的始祖，之后流传全国的“烩全家福”“烩三鲜”和“佛跳墙”等，都是从“五候鲭”演变发展而来的。此外，唐代《烧尾宴食单》所记的58味菜点，是原料珍奇、技艺精美的珍馐，对后世菜肴产生过重要影响。而传诸千年而不衰的烧鱼肚、鳜鱼羹、生氽丸子等佳肴无不有着浓郁的盛唐遗韵，就连闻名世界、被誉为中国的国菜烤鸭，也源于唐长安的“鸭炙”。

馔文化——西安城乡流行的石子馍可上溯到新石器时代的石烹法，糯米红枣合制的甑糕是由中国最初发明蒸汽原理的炊具——铁甑蒸制的。还有那锅盔之厚大、长寿面之细长、腊汁肉夹馍之醇浓、油酥饼之酥脆、金线油塔之细润、凉皮子之筋柔、槐花麦饭之清香等，无不彰显着西安饮食文化的诱人魅力。

筵文化——筵宴的基本特征是聚餐性、规格化和社交性，而具有聚餐性、规格化和社交性的最早筵宴为周王室的“礼筵”，到了唐代，长安的筵会不仅名目繁多，而且规格高、社交特征明显。除朝廷有加晏筵、庆功筵、临光筵、烧尾筵外，又有乡试中举的鹿鸣筵、新科进士的曲江筵、杏园筵等，在中国筵会史上占有极其重要的地位。发展到现在，西安的筵席除一般的婚筵、寿筵外，还有八景筵、饺子筵、小吃筵、始皇筵、盛唐皇筵、明清官府筵、羊肉泡馍筵、樊记腊汁肉套餐筵等，为中国的筵席文化增添了新的内容。

西安的传统美食文化至今完整保留。西安早期传统美食，并未像许多其他城市那样，或随着时代的变迁而消失。比如“羊肉泡”有人说秦代就有，是秦朝的礼馔，也有人说是唐代伊斯兰教传入长安后才有。两种说法都有一定道理，只是事实的两面，西安的饮食本身就是融合的产物。兼容并包的文化让各种饮食都可以在西安生根发芽，而且茁壮成长。“牛羊肉泡馍”正是这种习俗和文化的产物，并延续至今。在西安吃“羊肉泡”实际上是在吃西安的历史，品尝西安的文化，了解西安的民俗民风，有人开玩笑说，在西安吃“羊肉泡”，穷人能抬高自己的身价，而富人则不降低自己的身份；西安的“凉皮”也是早在秦朝就出现在人们的餐桌上了；“锅盔”馍据传在周代就有，称为“文王锅盔”。唐朝的锅盔就有文字记载。这些吃食现今在城市和乡村依然十分普遍，依旧很受人们欢迎；宋朝时的“水晶饼”如今不但在卖，而且市场越做越大；诞生于民国时期的“樊记肉夹馍”如今更是陕西的一大名吃。

西安饮食文化的起源从实践到理论，从交流到保留表现得丰富多元。西安美食既是西安地域文化媒介与载体，本身又以文化起源，经过历史的沉淀渊远流长。

作者简介

朱立挺 陕西师范大学民俗文化研究学者

责任编辑：王顺利/《新西部》杂志·新西部网

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