千年陕菜的历史上，个人口述所还原的一小段历史，却是陕菜大厨一生所经历所传承的全部。因为这种生命体验的热度，这段历史，便如一滴活水融入陕菜博大精深的历史当中。

从两位低调直爽、风格显著的大厨身上，可见活生生的陕菜风格，质朴无华，却隽永醇厚。时代的轨迹曲折变迁，他们心里那点无法撼动的对于大美陕菜的倾心热爱，也是千年陕菜的灵魂所在。

古城西安，冬日的街道上，阳光温暖。

记者与李水亮、马建军交流，选在这冬日的下午。一杯清茶，一段往事。窗外，一阵微风吹过，偶有枯叶从树梢落下，摇摇曳曳，仿佛也想挤进窗棂来一起聆听这段关于陕菜的并不遥远的故事。

李水亮是《千年陕菜》纪录片第一位亮相的陕菜大师，他展示的是一道古法传承的大菜——历史上这道菜叫炮豚，俗称烤乳猪。与他一起完成这道大菜的正是与他同龄的另一位陕菜大师——马建军。

半个世纪人事与世事快速变迁，但陕菜的美，依然印刻在他们心里。他们忆念的是人，也是菜；他们讲述的是菜的故事，也是人的故事。

一道大菜

书写古都餐饮沉浮变迁

多年后，李水亮也成了表面沉默、内心敞亮，善于捕捉微妙变化的手艺人。

《千年陕菜》纪录片，让他和马建军一起，引起人们的关注。

李水亮和马建军同龄，20世纪70年代先后参加工作，虽然分到了西安饮食公司旗下的不同门店（李水亮在大差市什字的和平餐厅，马建军在兴庆公园的花萼相辉楼），但是他们一起见证了陕菜从沉寂到辉煌的那段历史。

70年代末，西安饮食公司旗下的餐厅，撑起了古城西安对外开放后第一波外宾接待的任务。当时业内赫赫有名的陕菜大厨流转在各个餐厅研发新品，老师傅的徒弟们便都跟随前往。长安八景宴和仿唐菜所见证的餐饮盛景，在李水亮和马建军心里留下的那种热浪，几十年后还在言谈之间能感受到。那是一代陕菜大厨们对陕菜的挚爱和创新所集体抵达的一次高光时刻。

烤乳猪是七八十年代西安和平餐厅的一道大菜，也是李水亮的师傅韩忠俭的拿手菜。当时初出茅庐的李水亮有空会帮师傅打打下手，潜移默化地接触到了这道大菜，后得到师傅真传，便拥有了精湛的烤乳猪技艺。

韩忠俭是西安蓝田县人，1914年出生。从厨几十年，先后在西京第一楼、正大豫、宾州饭店、大陆饭店等学艺和主厨，解放以后长期在国营大饭店主厨，最后在国营二食堂（和平餐厅）主厨直到退休。1962年首次被西安市人民政府命名“西安十大特级厨师”光荣称号，1978年6月被陕西省人民政府授予陕西“特级厨师”职称。

李水亮称韩忠俭为“老韩师”，有时干脆称他“老汉”，语气中透着一种老陕人的亲切。李水亮告诉记者，老韩师到了退休年龄，西安市饮食公司领导不想让韩氏烹调技法失传，挽留他继续留在和平餐厅工作，带带年轻的厨师。但李水亮被分配到和平餐厅当学徒工后却听说，老韩师从厨一辈子，从不传艺，不带徒弟，包括自己家人、儿女、亲朋好友等。

每当餐厅要做传统名菜，老韩师总是把关健工艺放在员工们晚上睡觉以后才做，第二天大家上班，到后堂一看，老韩师己经干完，已经回到宿舍呼呼大睡了。

老韩师平日里话不多，也不爱和谁闲谈，就是自己一个人，手脚不停地干活。不做大菜的时候，他就腌制酸白菜，不急不躁。

在陕菜圈里，有一个用牛蹄做出熊掌味道的故事一直流传，反复印证着韩忠俭的高超厨艺。回忆者说得有鼻子有眼，时间、地点、给谁做、最终如何骗过贵宾，等等，不过韩忠俭老人从来没有正面承认过。后来和平餐厅推出长安八景宴，头一道菜就是华岳仙掌。李水亮记得每次熊掌拿回来，老韩师都是让他处理。熊掌非常难处理，处理好之后还要先拿鸡汤煨足一定时间，再上蒸笼，出锅装盘后还要给上面淋汁。“后来熊掌越来越不好买，国家也禁止了，华岳仙掌就真的拿牛蹄代替熊掌了。”李水亮说。

人与人之间的缘分就是这么微妙。李水亮最终成了韩忠俭的徒弟，也许是这个年轻后生踏实诚恳的个性让他依稀看到了年轻时的自己吧。

李水亮开始手把手跟韩忠俭学烤乳猪，也是因为古城西安不断涌入的外宾带来的饮食需求。

1981年初，李水亮被调到餐厅二楼外宾部任冷拼菜肴切配师傅。每天下午2点到5点，案上没什么事儿，韩忠俭就把李水亮叫上给他打下手。那时候，老韩师正在准备一道大菜，正是烤乳猪。

陕菜大师李水亮

“我看老汉一忙就去打下手。那个时候连个炉子都没有，拿砖砌个圈圈，把木炭往进一放，然后用叉子叉着乳猪烤，真是个出力活。”韩忠俭毫无保留地给李水亮传授技艺，从杀猪、开刀、解刀、腌料，到文火、武火，以及什么火烤什么部位，全都传授给了他。

烤乳猪这道菜源自“周八珍”中的“炮豚”，周代的做法极为繁复。李水亮传承的是经简化和改良后的技法。他不但学会了老韩师的技术，还被单位派到广州学习了芝麻皮烤乳猪。凭借这道大菜，李水亮独步江湖，成为西安饮食公司身怀绝技的名厨之一。1992年，在全省和全市厨艺比赛中，烤乳猪拿到了两个金奖。

有一次，韩忠俭把儿子韩立泉叫到李水亮跟前，嘱咐道：“跟你哥好好学！”李水亮知道，这就是传承的意义，他传承了师父的技艺，他再将技艺往下传，传到徒弟们身上。

2007年，李水亮顺利通过省高级技师考试，获得由人社部颁发的烹饪行业国家级别的最高级别证书。

一桌盛宴

见证陕菜辉煌历史

1980年前后，和平餐厅推出长安八景宴，开创了现代餐饮以风景入宴的先河。

八景宴里头有两道重量级的大菜，其中之一就是烤乳猪。

从广州学习回来的李水亮按照广州的不锈钢烤炉，改进了设备。从此之后，这道大菜的制作在和平餐厅就没有停止过。外宾接待最繁忙的时候，每天十几只地烤。有时一天几十桌客人，只能把烤乳猪剁成块儿，每一桌分餐而食。

那是长安八景宴在和平餐厅研发和应市成功所带来的兴盛时代。

提到长安八景宴，有个绕不过的名字，他就是庞学德，陕西资深烹饪大师，西安市饮食公司原副总经理。李水亮和马建军提到庞学德，都称他“庞老”。

20世纪80年代，借着陕西跻身全国四大旅游热点的浩荡春风，陕菜获得了难得的腾飞机遇。一度几乎销声匿迹的陕菜经典得天时，秉地利，许多餐饮界的巧匠贤达那久蕴于心中的智慧和澎湃激情，犹如火山爆发般喷涌而出。庞学德的开创性，正是来自对陕菜单纯而炙热的爱。

长安八景宴

1980年，和平餐厅成功首创长安八景宴，破天荒地将三秦大地的历史名胜展现于盘馔之中，开创了我国风景为宴之先河。此宴荣获西安市科技进步成果三等奖。

庞学德出生于陕西蓝田，师承陕菜名厨“四大金刚”之一的靳子绪，年少成名。1949年后，他担任西安市第一家国营饭店的经理。之后三十多年，他不断学习烹饪知识，追求新的技艺和新的目标，一步一个脚印地攀登烹饪事业的新高峰。

庞学德非常重视烹饪技术交流，在担任西安市饮食公司副经理期间，积极与日本、美国及国内上海等地的厨师交流烹饪技艺。上世纪八十年代初，长安八景宴在庞学德、韩忠俭以及陕菜研究专家王子辉组织下，在和平餐厅展开研制。刘峻岭、李占良、李致忠、张长林、李燿章等大师均参加研制工作。和八景宴配套的面点部分则由秦桂芳、潘长安两位大师主持完成。

李水亮有幸成为这一活动的亲历者和历史见证人。在这一过程中，他奉献了渭水甲鱼、雁塔晨钟、十二围碟冷拼及烤乳猪等菜品。

“那一代人以对珍馐菜肴的尊重，向食客展示古都长安的人文历史，这种食物传递的精神，成为这道宴席的灵魂所在。”李水亮说，参与长安八景宴师傅们高超的烹饪技艺、一丝不苟的敬业精神和光明磊落的做人品德，影响了他的一辈子。除了韩忠俭，对李水亮影响颇深的还有王有忠、李纪全、毛明、刘继国等名厨大师。“我从此也慢慢知道，一位厨师绝不仅要学会做菜，更要首先做一个高尚的人，你的人品往往决定你的菜品。”李水亮说。

1981年9月17日，长安八景宴首次以1100元一桌的天价，接待了专程赶到西安的日本银座亚寿多大酒楼的同行嘉宾。长安八景宴从此一举成名，成为古都长安的餐饮名片，成为陕菜宴席中的一个经典，成为中国菜师古开新的一个成功案例，开创了当代人以历史名胜古迹入菜成宴的先河，受到了国内外宾客的一致好评。1984年，《中国食品报》以“八景尽在方寸中”为标题对长安八景宴作了报道。

长安八景宴的全部菜品，都是按照中国传统筵席格式设计制作。十道热菜里有大菜、有热炒、有汤菜、有甜菜、有素菜，可谓品类齐全，层次清楚，风味有别。

由于长安八景宴特色突出，风味独特，受到中外宾客的青睐，成为西安各大饭店的主推宴席，故而形成西安地区各涉外定点餐厅家家都卖长安八景宴的壮观场面。

和平餐厅为了提升长安八景宴的地域文化特色，在八道名胜古迹风景象形菜的基础上，又增加了两道具有周秦汉唐风格的陕西传统大菜。一道是鲤鱼跃龙门，仿照唐代宫廷名菜鲤鱼脍的烹调方法制作而成。另一道就是烤乳猪，当时这道大菜被命名为“镐京炙乳猪”，由周代“周八珍”之一的“炮豚”演变而来。

李水亮记得，当时共同参与长安八景宴研发的陕菜文化学者王子辉要求服务员上这个菜的时候，要跟宾客大致讲解这道菜的由来，结果一个“炮豚”就把翻译难住了。

镐京炙乳猪上席也非常有仪式感：整猪烤制好后需先佩红带花抬上来让食客过目，然后当着食客的面切片装盘上桌，以面酱、葱丝为佐料，与荷叶饼配食，滋味隽永鲜美。

1978年国门初开，西安成为当时国内仅有的几个入境城市，大批外国游客涌入，推动了餐饮业的迅速发展。那时的西安还没有大型的涉外宾馆和酒店，全市的高级厨师基本上都集中在西安市饮食公司下属的几个饭厅里，所以省外事办就将外宾接待任务交给了这几家饭店，包括五一饭店、西安饭庄、东亚饭店、和平餐厅、花萼相辉楼。

据说西安1978年接待国际旅游人数就达到1.5万人，1980年达到4万人。不少外宾挤在破旧不堪的招待所里，没有独立卫生间，也没有空调。当时道路交通、旅游设施也非常落后，从西安到兵马俑要走两三个小时，去乾陵参观更是需要走一天，车辆所到之处尘土飞扬。

陕菜大师马建军

然而，就是在这样的旅游环境中，西安餐饮业所创新的一道道佳肴，却给那时的海内外宾客留下了最美的记忆。日本亚寿多大酒楼访华团离开西安时说：“西安之行印象最深刻的是长安八景宴。”美国加利福尼亚州立大学访华团团长称赞说：“长安八景宴是在世界各地吃到的最美的一餐。”

李水亮记得，“有时候都到12点了，电话一打，还有外宾从临潼往回赶，还没吃饭呢，赶紧给人弄饭。”那时候，和平餐厅推出的名宴除了长安八景宴还有全素宴，也深受国内外宾客喜爱。

一生倾心

陕菜艺无止境

饮食公司给一个单位一道宴，和平餐厅是长安八景宴，花萼相辉楼主要负责开放仿唐宴，民生餐厅开发的是沉香宴、龙凤宴。

1979年调到风景如画的兴庆公园内唐风盎然的花萼相辉楼的马建军，已经初步领略到陕菜烹调三昧，红白两案均拿得起放得下，尤以切配见长。

花萼相辉楼餐厅以地道陕菜为主打菜品，主要接待外宾和省市的一些活动，这里同样高手云集，管理严格。

1982年，花萼相辉楼承担起西安市饮食公司下达的研制仿唐菜肴这一“政治任务”，庞学德、王子辉、尚长青、李志忠、王有忠、李耀章、刘峻岭、马建军、杨晖、张和新等均参与其中，发挥了各自的优势与特长。

马建军那时候还年轻，庞学德喜欢把买材料的事交给他去完成，整天跑来跑去。“那时候啥都不好买，买三斤黑米也要到省上批条子，跑好几天才能买到。要几瓶酒也要到省上市上批条子，一瓶茅台4块8，所谓的八大名酒，一样只给一瓶。”马建军回忆说，1983年，中央电视台在兴庆公园拍过一次仿唐菜，拍了一个多星期，公园为此还专门到上海定制了一套龙凤椅，谁知有人说唐朝就没有龙凤椅，清朝才有，结果还没用上。

马建军忘不了仿唐菜在花萼相辉楼研制的那段紧张而又极富创造力的时光，好多新品工艺都是在这里确定下来。1983年底，市上开始筹建曲江春，1985年曲江春开业，就把仿唐宴全部交给曲江春了。

仿唐菜系列研发成功之后，不仅让日本友人乐不可支，也为古都西安及三秦大地的餐饮烹饪界赢得了巨大荣耀，这一凝聚着陕西文化界、餐饮界集体智慧与创造性劳动的成果，被西安市人民政府授予科技进步二等奖，一时间轰动四野，成为了彰显历史悠久、积淀厚重的陕菜文化的代表作之一。

今年69岁的马建军感叹道：做饭做菜这个行道，说起来容易干起来难，而且不是一般的难。

回想1971年5月，听到自己被分配到西安市东大街商店群宴食堂，他心里一下子凉了，想着一个大小伙子要与锅碗瓢盆、油盐酱醋打一辈子交道，能有啥出息？扛了五个月后，他才极不情愿地去报到，在店里当上了一名学徒工。

马建军天性诚朴，做事麻利，聪明好学，几位师傅见他工作踏实，就利用空闲时间教他学习烹饪基本知识和基本操作，使他很快掌握了一些家常菜的做法。没过几年，就成了可以独当一面的厨师。

1979年6月，马建军调至西安兴庆公园花萼相辉楼，历任班长、门市部主任等职，烹饪技艺也突飞猛进。在陕菜大师王有忠的指导下，马建军相继顺利通过全省二级、一级厨师业务考试，以优秀成绩取得相应烹饪资质。

马建军说：“陕菜是祖先留给后世的宝贵遗产，博大精深，文化悠久，必须下力气传承宣传，发扬光大，咱们不能忘了先人的东西，这是不可多得的文化，更是陕西人的骄傲与光荣！”

在花萼相辉楼，马建军不仅先后接待了朝鲜、也门、新加坡等国的部长级高官，当时的省市领导每次陪同重要客人来园游览时，马建军常常是担任主厨的不二人选。

1987年，马建军被借调到省旅游局旗下的唐乐宫饭店，负责菜案，又是中方厨师长，每天从早忙到晚，接待着来自五湖四海的客人。

为了让年轻人尽快成长，早日成才，他这个师傅有时也隐身后厨，切菜配菜，甘当配角，让徒弟们冲在前面炒菜。

马建军的真，是平平淡淡的真，也是实打实干出来的真。当年扛了五个月不愿意穿上厨师服的马建军，甘当配角一辈子，只为陕菜倾心。

一本菜谱

解密大美陕菜兴衰密码

遍地锦装鳖、琅玕脯、同心生结脯、箸头春……这些典雅的菜名，时不时地从李水亮和马建军嘴里蹦出来。

遍地锦装鳖出自《烧尾宴食单》，是韦巨源献给唐中宗李显的佳肴，由甲鱼、羊脂、鸭卵脂烹制而成；琅玕脯出自《山家清供》，是以莴笋为主料烹制的美味佳肴；箸头春则是一道关于清炖鹌鹑的古老美食。

“哎，现在有多少老菜都不做了！”李水亮不无遗憾地感叹道。

1972年，陕西出版了第一本介绍陕菜的书籍《陕西菜谱》。当时，西安市政府委托市饮食公司组成了以五一饭店的罗文涛、东亚饭店的孙寄生、和平餐厅的韩忠俭、聚丰园的许再喜等著名烹饪老师组成的培训团队，轮流到这几个饭店进行技术表演，并对员工开展技术培训，使这几个饭店成为当时西安不同区域的“地标店”。

1980年，西安市饮食公司厨师进修班编印了一本《教学实习菜》，这本菜谱中收集了韩忠俭多道拿手菜，比如珍珠面筋、炸春段、葱椒里脊。其中葱椒里脊这道独具特色的美味，仅仅制作葱椒泥就不知淘汰了多少人。当时师傅要求：“沟子撅起腰猫下，一口气要剁一千下。”

韩忠俭的烧八素也是和平餐厅的名菜，后来还是长安八景宴里的一款美味：八种时素烹制入味，在盘中堆砌成井台状，中间撇陪酒的热气冉冉腾起，恰似长安八景之一的“草堂烟雾紧相连”。

清汤鸽蛋、五柳鱼、素狮子头、糖醋排骨，是韩忠俭经典的素菜荤做作品。这些精美绝伦的素食佳肴和烧八素、铁棍山药、珍珠面筋、水晶冰桃一起，被誉为是“韩氏八大素”。

李水亮从厨几十年，深得水火相济之道、五味协调之法。他说：“若想成为一名优秀的烹饪大师，那可绝不是三年五载或者十年八年就能够驾轻就熟的。换句话说，这个行道容不得半点虚假和侥幸，需要的都是刀下见菜的真功夫。”

20世纪80年代，在相继获得陕西省和西安市职工烹饪技术比武第一名之后，李水亮还担任了《西安名店名厨名菜》一书的编写工作。

李水亮以多种刀法进行冷盘菜肴创新，也研发出金鱼戏水、岁寒三友、时鲜花篮、椰林风光等名牌菜品。

“一个菜，也不是一个人做出来的。”李水亮说。长安八景宴和仿唐菜，就是一代陕菜大厨和研发专家集思广益、集体智慧的成果。

1984年，马建军参加了在湖北武汉举办的原商业部第八期厨师技艺进修班，获益匪浅。他记得老师在课堂上就讲，八大菜系是咋回事，十二菜谱又是咋回事？所有的菜都是陕西发现的，陕西菜最早，所以商业部推出的十二菜谱里就有陕菜。

1985年5月，西安承办全国厨师班，陕菜荣登国班大讲台。授课的老师都是西安市饮食公司所属各个饭店赫赫有名的技术掌门人。“那一诗成一菜、一菜寓一景的呈现方式，让人耳目一新，为中国烹饪文化注入了新的内涵。这些菜肴通过在国班课堂上的传播，让陕菜自盛唐辉煌以后千年的寂静无声，又犹如枯木逢春般的再次展现出陕菜的皇家帝王风范，成为全国餐饮行业学习的焦点和典范。”陕菜大师刘峻岭如此写道。

马建军记得唐乐宫筹建的初期，庞学德带着他们和刚刚进军西安市场的粤厨一起创新比武。“庞老当时要求一天做四个菜，两个陕菜两个粤菜，天天比武。”说到80年代对陕菜的创新和传承，李水亮和马建军的脸上都闪现出快乐的神情。

长安八景宴一直兴盛到90年代，曲江春一直卖着，后来因为牵涉野生动物，材料不断替换。随着粤菜川菜不断流行，一些陕菜被改来改去，失去了正宗的味道，有些菜干脆被“归纳”到粤菜或川菜中，不见了踪影。

唐乐宫是中国第一家剧院式餐厅，马建军当年被借调过去，一直坚守陕菜的传承，可惜他势单力薄，眼看着陕菜振兴一次次错失良机。“如今全西安都找不到一个烤乳猪的炉子，唯独唐乐宫还在卖。”马建军说。

好在一切正在发生改变。

2013年，一场振兴陕菜的行动，得到陕菜大厨们的积极响应。大厨们内心那颗振兴陕菜的火种再次被点亮。

在《千年陕菜》纪录片中，当李水亮以行云流水般高超技艺将经典陕菜“西周炮豚”呈现于观众眼前时，他便知道，陕菜振兴的新的历史时刻正在到来。

责任编辑：王顺利/《新西部》杂志·新西部网

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