莲花餐饮创始人杨忠1992年下海，很多年后，他总结了一个“真”字，真品、真味、真心。凭着这个“真”，他带领团队一路开拓，一路高歌，俘获了西安人的胃和心。如今三十年过去，莲花餐饮已然成为陕菜的代表之一。
在西安，说起陕南菜，人们往往会与安康菜划上等号。这样的“以偏概全”，实在是安康菜善于化育的结果。其中，自然也少不了一家叫“莲花”的餐饮店的功劳。
“莲花”在西安有三家店，高新店、朱雀店、东郊店，内外装修皆星级标准，菜品却实惠，丰俭由人。我家刘先生是安康人，他15岁到西安，上学，工作，安家，在西安生活的时间已数倍于安康，但他对故乡饮食有着一种近乎偏执的爱。因为刘先生的关系，我们自然是“莲花”的第一批顾客，更因为珍惜，我们也是最为挑剔的顾客。记得某次，刘先生点了酸辣肚片。菜端上来，味道、火候皆恰如其分，但刘先生不大满意。原因是，肚片应是猪肚，而不是牛肚；酸萝卜应是安康本地红皮萝卜，而不是白萝卜。刘先生的较真儿，是他作为一个安康人的执著，执著于儿时的老味道。这与莲花餐饮做“都市中的故乡，故乡中的佳肴”，是同样的坚守。
莲花餐饮高新店厨师长余乐
《中庸》有云，“人莫不饮食也，鲜能知味也。”每个人都要吃饭，但真正能“知味”的却很少。我不敢说自己“知味”，知“莲花”，却很乐于去探究一番。
待客之道
宾之初筵，左右秩秩。笾豆有楚，殽核维旅。酒既和旨，饮酒孔偕。钟鼓既设，举酬逸逸。
——《诗经·小雅·宾之初筵》
我去的是莲花餐饮高新店。
上午10点，大堂一片寂静。有工作人员正在清洁地面，打磨机轻轻滑过，黑色大理石光洁如镜。穿过幽谧的长廊，经“石泉”“紫阳”“平利”“汉阴”“岚皋”……一步一景，这是以安康10县及著名景点命名的包厢。走廊尽头豁然明朗，鼎沸声骤起，这里是饭店的命脉——厨房重地。
安康蒸面
热气蒸腾之间，备料的，切菜的，拌馅的，煎炸的，煨汤的，各司其职，忙而不乱。厨师长余乐站在一排备餐台前，成竹在胸的样子。余乐是商洛山阳人，30岁年纪，已有十四年厨龄。问他年纪轻轻是如何做到厨师长的，他沉吟片刻，说：“爱。”他说自己16岁入行，从杂工做起，再到面点师、面点主管、厨房主管，直至厨师长。少年时梦想着有一天能穿上大厨制服，戴上高高的白色帽子，现在梦想实现了，每天琢磨的是，怎么让顾客吃的满意。余乐说：“这几年不管经历什么困境，就是这一个“爱”字支撑。干餐饮行业，最怕闲着，我们是越忙越精神，越忙越开心。”
在大堂一角，支着一架吊炉。新鲜出炉的芝麻烧饼散发出丰稔的饼香。凡来“莲花”吃饭，服务员必先呈上两道安康特色小吃：芝麻烧饼和安康蒸面。烧饼色泽金黄，外酥里软，配上特制的豆腐乳。咬一口，酥皮、芝麻簌簌脱落，必得用手接住，再一捧送入口中。麦香混合着芝麻香、腐乳香，另有炉火烤制的焦香，层次分明，又相得益彰。
蒸面是我家刘先生挚爱。安康蒸面与宝鸡擀面皮、汉中热面皮，各据一方，原料相似，味道却大相径庭。安康蒸面中和了擀面皮的筋道，以及热面皮的软烂，口感适中。调味上大开大合，常常是一盘面皮半盘料。小豆芽垫底，摆好蒸面，依次调入大料水、醋汤、芝麻酱，点缀芹菜，最后淋油泼辣子。因为料足，拌起来格外爽利。面皮与料汁充分渗透交融，淋淋漓漓地挑起一筷子，满口生津。不及吃，已经满足了。
烧饼和蒸面，都是极普通的面食，却最能抚慰旅人的心。据记载，唐代诗人白居易任忠州（今重庆忠县）刺史时，怀念长安的胡麻饼。胡麻即芝麻。白居易于是自己动手，饼子烙好后，派人送给好友杨敬之品尝。杨敬之时任万州（今重庆万县）刺史。白居易为此赋诗一首：“胡麻饼样学京都，面脆油香新出炉。寄与饥馋杨大使，尝看得似辅兴无。”这便是著名的《寄胡饼与杨万州》。
今天的“莲花”，将烧饼和蒸面赠与宾客，作为开门迎客之传统。“宾之初筵，左右秩秩”，想必是花了一番心思的。
朴素之仪
凡进食之礼：左殽右胾；食居人之左，羹居人之右；脍炙处外，醯酱处内，葱渫处末，酒浆处右；以脯脩置者，左朐右末。
——《礼记·曲礼上》
“夫礼之初，始诸饮食。”安康筵席之初，始诸“八大件”，而“八大件”最能代表安康人的“礼”。
据说“八大件”取名源自周朝“八珍”，制作技艺成熟并盛行于汉唐，发展传承至今。过去讲究四方八仙桌，每桌坐八人，寓意接待四方宾客，相聚一起便是八大仙共享人间美味，所以称之为“八大件”。“八大件”是安康待客的最高礼仪，也称“礼行菜”。
“八大件”包括八凉八热，开席为八道凉菜，四荤四素。我自己惯用的都是常规食材，“莲花”当然更丰富，客人可随意搭配。厨师长余乐如数家珍：蚕蛹、风干鱼、风干鸭、猪耳、黄牛肉、安康炝菜、白河变蛋、油菜苗、折耳根、魔芋，等等。我知道“八大件”的摆放很有讲究，却是知其然不知其所以然。余乐于是念了一条口诀：上青下白，上叶下根，角荤平素，中间上醋。我问，为什么要这么摆呢？余乐说，上席正中摆青叶菜，以菠菜为代表；对应下边正中一定是莲藕。青叶在上象征青天，莲藕为根象征大地，体现中国人尊天敬地的传统。
佐凉菜者必是特制醋汤。安康家家会做“八大件”，食材大同小异，特色在于醋汤的制作。“莲花”的醋汤，以老醋加八大香料和干辣椒段熬制，待醋放凉，加酱油、大蒜，泡制数天，醋汤始成。
醋何为汤？因为是要喝的。袁枚在《随园食单》里讲，“度客食饱，则脾困矣，须用辛辣以振动之；虑客酒多，则胃疲矣，须用酸甘以提醒之。”历来下酒佐凉菜，安康人讲究喝酒不吃饭，醋汤的妙用就显示出来了。袁枚点评得好，辣味振脾，酸味醒胃。难怪安康人总说，“三天不吃酸，走路打窜窜”，实在是养生的需要呀。
凉菜之后，八道热菜陆续上桌，依照“一汤一干，先蒸后炒，先咸后甜”的顺序。粉蒸肉、清蒸鸡汤、酸辣肚片、紫阳蒸盆子，都是节庆日里好意头的菜品，透着满满的仪式感。
中国儒家经典《礼记》，详细记载了先秦时期饮食之礼，包括坐席的位置、箸匙的排列、菜品的摆放、上菜的次序，都有着严格的规定。虽然时代发展，今人已没有了那么多的约束，但一些基本礼仪还在，与中国传统文化一脉相承。正如安康“八大件”，食材朴素，做法简单，平常如菠菜、莲菜，只在滚水中焯一下即捞出，可谓本色本真。其崇尚的“青白”又何尝不是做人做事之“清白”。这便是中国人的“礼”。
和合之妙
调和之事，必以甘、酸、苦、辛、咸，先后多少，其齐甚微，皆有自起。鼎中之变，精妙微纤，口弗能言，志弗能喻，若射御之微，阴阳之化，四时之数。
——《吕氏春秋·本味篇》
在“莲花”，有一道汤菜，我是必点的。
紫阳蒸盆子，说是“盆子”，盛器更像一只鼎。所谓钟鸣鼎食之家，以蒸盆子的丰腴盛大，是担得起这个排场的。
八大件
紫阳蒸盆子来自紫阳县汉王镇，据说最早是汉江船工歇脚聚餐时的一种大烩菜。以盆当锅，就地取材，无非是本地的腊味呀，莲藕呀，萝卜呀，囫囵煮在一起。也没个先后，也没个时间，只煮它个昏天黑地。直待船泊了岸，大家围拢了来吃，竟异常鲜美。安康人说“趴烂煎”，是指菜趴，肉烂、汤煎，紫阳蒸盆子完美诠释了这三个字。
凡一物烹成，必需辅佐。《随园食单》中说，要使清者配清，浓者配浓，柔者配柔，刚者配刚，方有和合之妙。但在紫阳蒸盆子这里，却是刚柔相济，浓淡相宜。我想，每个地方饮食习俗的形成与其地理环境密切相关。安康古称金州，因汉江航运之便利，自古就是南北交通的主要节点，水陆运输，码头文化，加之明清时期的“湖广填川陕”政策，加速了南北交汇，形成了安康的多地移民融合特征，口味兼有四川重庆的麻，湖北湖南的辣，以及陕西的酸，在饮食习俗上表现出鲜明的山地性和交融性。紫阳蒸盆子的选料极为大胆，老鸡、排骨、猪蹄、肘子，你很少在一道菜品里见识如此结实的主料，再辅以蛋饺、莲藕、萝卜、黄花、木耳、香菇等，用盆盛之，大锅隔火而蒸。
莲花餐饮朱雀店
接下来，就交给时间了。此过程，有味者使之出，无味者使之入。鼎中之变，在于“和合”。炉火酝酿，时间氤氲，终于生发出一鼎好汤。
不时不食
饮必好水，饭必好米，蔬菜鱼肉，但取目前，常物务鲜，务洁，务熟，务烹饪合宜，不事珍奇，而有真味。
——《食宪鸿秘》
中国人注重养生，体现在饮食上是“不时不食”。到哪个季节就吃哪个季节的东西，与四时相应，身体更易接纳与吸收。
“不时不食”语出《论语》，其中还有著名的一句，“食不厌精，脍不厌细”，这些皆是老百姓对“吃”的美好追求。古代没有条件去生产反季节的食物，所以蔬菜鱼肉，但取目前。相较之下，今人的诱惑太多了，农业科技发展，使得食物极大丰富，季节不是问题，环境也不是问题，但随之带来的却是更大的焦虑。
好在，越来越多的人意识到，健康的食物不在于稀有，也不在于珍奇，而是平常蔬食的真味。对于食客而言，老味道是念想，新滋味是追求。一家饭店如何抓住食客的胃？需要认真权衡菜式的变与不变。而根据“不时不食”的健康原则，一些饭店推出“四季菜”，以应季食材满足食客求鲜求变的心理。比如“莲花”的四季菜单：春季有荠菜饺子，香椿炒鸡蛋，槐花麦饭；夏季有生焗板栗南瓜，凉拌茭白；秋季有秋葵拌木耳，凉拌鱼腥草，铁锅炖大鹅；冬季有养生大雁肉，笋干腊肉，羊肉饺子。在食材选择方面，“莲花”依托安康，有着得天独厚的优势。
安康地处秦巴山地中的汉江小平原，在食物构成上既有南方的水稻，又有北方的小麦、玉米，粮食作物品种繁多，南北果品皆有种植，木耳、香菇、松菌、地耳、竹笋等山货遍布，肉禽鱼蛋品种繁多。莲花餐饮在这些年的发展中，逐渐建立了水产、蔬菜、特种猪、苦荞四大基地，构成了完整的现代生态农业产业链，不仅为自身提供了绿色优质的食材，让顾客吃得放心、吃得安心，也为弘扬安康当地特色农副产品做出了应有的贡献。
以食为天
傧尔笾豆，饮酒之饫。兄弟既具，和乐且孺。妻子好合，如鼓瑟琴。兄弟既翕，和乐且湛。
——《诗经·小雅·常棣》
这几日，“莲花”高新店的厨师长余乐在微信朋友圈晒蒸碗。粉蒸肉、合味鸭、小酥肉、笋尖香干、八宝甜饭……中国红背景填满九宫格，年味扑面而来。
想起小时候，过年的标志是家里开始炸丸子，炸带鱼，炸酥肉。前一晚备好料，爸妈早早起床，油锅一直烧到中午。家里弥漫着浓郁的肉香，小孩子怎么忍得住？于是不顾母亲再三叮咛，寻了机会就偷抓几个塞嘴里，那个香呀。往往等不到除夕，东西已被我们吃了大半。父亲少不得再割几斤肉备用。
长大后，做了安康人的媳妇，过年的阵仗有过之而无不及。婆婆最拿手的是蒸粉蒸肉。安康粉蒸肉与关中不同，五花肉切厚片，调好味腌制数小时，再滚上一层炒面。关键就在这炒面。我婆婆喜欢用玉米粉，小火慢炒，炒熟出锅拌入苜蓿。五花肉两面尽裹苜蓿炒面，碗底垫红薯块，上锅蒸两小时，这碗安康粉蒸肉便大功告成了。肉片是沙沙的，因包裹了一层炒面，口感更加的饱满、软糯，而苜蓿独特的清香，在解腻的同时又添了另一番滋味。每年春节，我婆婆会蒸上六七碗，一直吃到正月十五。婆婆是2020年夏天走的，之前的那个春节，她将蒸粉蒸肉的手艺教给了她的儿子。现在，都是刘先生做给我和女儿吃，味道还是那个味道，但总觉得心里缺了点什么。
吊炉芝麻烧饼
说起来，中国人爱吃，也会吃，“民以食为天”，吃饭是天大的事。能把这天大的事情做好，不容易；能数十年如一日坚持做好，更不容易。莲花餐饮的创始人杨忠1992年下海，在安康一个叫莲花池的地方，接手了一家饭店，饭店的名字就叫莲花池。冥冥中自有天意，杨忠爱莲花之高洁，出淤泥而不染，正如他所期许的，莲花餐饮居于闹市红尘，却自有一番超然品格。诚实、守信、恪守良心，这是企业的品格，亦是做人的品格。很多年后，杨忠总结了一个“真”字，真品、真味、真心。凭着这个“真”，杨忠带领他的团队，一路开拓，一路高歌，2008年，莲花餐饮西安店开业。很快，“莲花”开遍古城，俘获了西安人的胃和心。如今三十年过去，莲花餐饮已然成为陕菜的代表。
一顿餐食，或俭或丰，背后总有人的故事。“兄弟既具，和乐且孺，妻子好合，如鼓瑟琴”，这大概是中国人最深沉、最热烈的念想。
（本文部分图片由莲花餐饮提供，特别致谢！）
作者简介
余 静 资深媒体人，作家，陕西省作家协会会员。出版有长篇小说《墨色》，长篇纪实文学《易俗大先生》
责任编辑：王顺利/《新西部》杂志·新西部网
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