“要找蓝田同乡，大小衙门厨房”、“凡是冒烟的地方，都有蓝田乡党”——这些民谚充分说明蓝田盛产厨师。2004年，蓝田县被授予了“厨师之乡”，是我国最早被认定的四个“厨师之乡”县中的一个。

蓝田厨师出名很早，但最辉煌的时期还是从慈禧西行开始的。

清光绪二十七年（1901）四月初八，是佛诞日，住在西安南院门的慈禧下令百官祝寿。蓝田籍名厨侯治荣制作的“五凤捧寿”“八仙过海”“嫦娥奔月”和“泡油糕”，令慈禧赞不绝口。另一蓝田籍厨师李松山（后改名李芹溪）则为慈禧做了一道“金边白菜”，被调入慈禧西安行宫御厨之列。于是，蓝田厨师声名大震。各地官吏纷纷以聘请蓝田厨师执厨为荣，蓝田青年人也争相奔走学厨。

民国初年，蓝田籍十人九厨，一把铁勺走天下，人称蓝田勺勺客。据在灞河沿岸及白鹿原一带走访调查数据显示，民国时期三十户左右的村庄中总有十多人至二三十人在外从厨；兄弟三四人中只留一人务农，其余都出外谋生，其从业方向以厨师为主。

民国时期，西安流传着“要找蓝田的同乡，大小衙门厨房”，“凡是冒烟的地方，都有蓝田乡党”之说。当时在西安的军政机关、事业单位、工厂、学校、商号以及有身份、有钱人公馆的厨房里，用的是清一色的蓝田人，或者以蓝田籍厨师为主。据民国三十七年（1948）十月记载，西安饭馆业同行公会对全市有店堂、有字号名称的饮食行业作过一次调查登记，当时在西安开设饮食行业的有陕西40多个县的人，而蓝田籍开办大、中、小型饮食行业的竟占21%，从经理到厨师几乎全是蓝田人。在外县、外省人开设的大、中型饭店酒楼，都有蓝田籍厨师主厨，这还不包括蓝田人占比例更大的那些分布在大街小巷专营风味小吃的饮食摊点。

新中国成立后，仅第一个五年计划期间，蓝田县先后向各地输出厨师和厨工千余名之多。1962年，西安市政府授衔的十三名“烹饪师”中，蓝田籍厨师占了八名。

改革开放后，蓝田厨师与时俱进，再创辉煌。1978年，陕西省政府授予的十名“特级厨师”，其中四人籍贯蓝田。1983年，全国首届烹饪技术表演鉴定会上，陕西代表团团长庞学德就是蓝田籍的特级厨师；十六位全国评委中的张鸿儒，也是蓝田籍特级厨师。随后的第二、三、四、五届全国烹饪技术大赛中，届届都有蓝田人当评委，并有许多金牌、银牌花落蓝田厨师之手。

2004年获得“陕西蓝田——中国厨师之乡”的称号，名声日隆。

李芹溪：近代陕菜鼻祖

据西安地方志记载，李芹溪（1862-1927）原名松山，号泮林，1862年出生于蓝田县洩湖镇薛家河村。原姓薛，后随继父改姓为李。12岁时因遭继父责打离家出走，投奔在兴平县知县家做主厨的舅舅，学起了厨艺，闲余时跟随捕快习武。三年后，他离开舅舅，遍游陕甘一带，摆摊卖饭的同时，学习各种地方小吃和风味饮食。在许多州县衙门做过饭，曾为刑部尚书薛允升、赵舒翘执过炊。一番历练后，李松山既精通官府菜，也精通地方小吃，被称为“全呱呱把式”。光绪二十三年（1897），35岁的李松山回陕专门承办高级宴席，成为西安市一位出名的“行厨”。

1900年庚子之变，慈禧太后西巡，在临潼零口行宫驻跸。陕西支应局将李松山介绍给了临潼知县施绍祥。李松山做菜能咬住一个“味”字，用陕菜独门秘笈“花打四门”技艺（指颠锅时从前往后、从后往前、从右向左、从左向右，不停地重复，锅里的菜肴刚落入锅中，便又轻盈地飞起，仿佛在锅里跳舞一般），做了一道看似家常的“金边白菜”。这道菜同时具有“鲜、香、酸、辣、咸、脆、嫩”七大特点，慈禧吃的停不下筷子，于是，李松山便随驾到西安，成为行宫的主要厨师之一。

李松山用青鱼、羊耳骨、海参、鱿鱼、鸡汤做成“洁妍未脆”；以碧绿竹笋和菊苗垫底，用鲫鱼和鲤鱼做成名菜“缕子脍”；用新鲜驼蹄制成唐时杨贵妃最爱食用的羹汤“驼蹄羹”；用鳜鱼作成肉羹“白龙臛”；用甲鱼和羊脂做成“遍地锦装鳖”等几十道名菜，不仅造型逼真美观，而且味道鲜美，香醇扑鼻。一年后，慈禧召见了李松山，并将亲笔书写的“富贵平安”中堂一幅赐于他。

李松山在为慈禧服务时，目睹朝廷奢侈堕落的生活，对清朝极为失望和不满。辛亥革命前夕，他在西安西关陕西陆军小学堂主厨，与陕西军界同盟会的张凤翙有交情，与会党首领张云山又结为兄弟，参加了反清秘密组织。

1911年，辛亥革命爆发，张凤翙在西安领导起义，李松山率领一批厨师与清军拼杀，成为攻占清军装局和满城战斗的“神助攻”，被誉为“铁腿铜胳膊的火头军”。

2020年11月25日，《陕菜一代宗师李芹溪》电影文学剧本面世，作者宿育海介绍剧本创作历程。

陕西军政府成立后，给有功人员封功授职，有意委任李松山主管渭北棉花税的征收事宜，被他婉拒。他觉得自己“一不懂文，二不懂武”，希望当局能资助他一笔资金，开家饭馆以发挥所长。

1912年，李松山的曲江春酒楼在钟楼东南角开业，关中名士宋伯鲁为其题匾额。曲江春因为菜肴质量上乘和善于管理经营，很快声名鹊起，也成为革命人士聚会的据点。于右任得知其在辛亥起义中战功显赫，非常钦佩并结为朋友，取《诗经·鲁颂·泮水》和杜甫《崖氏东山草堂》诗，为其取名芹溪，号“泮林”，从此他改名为“芹溪”。于右任还为“曲江春”两个餐厅题名“晋卧刘居”和“唐醉白处”。

李芹溪出资在西安创建了蓝田会馆，主要接待从蓝田来西安从事厨师行业的人，不仅为他们介绍工作，还指导技艺。他一生培育的名厨多达200余人，受他指点出名的不下千人，对陕菜的发扬光大作出了巨大贡献，被称为陕西近代厨师的鼻祖、烹饪教育的先贤。

1927年，李芹溪去世。不久，曲江春酒楼发生大火，关门大吉。

曹秉钧：支撑陕菜名店的大厨

曹秉钧（1903-1974）14岁时就到曲江春学艺谋生，出师后在曲江春红案炉灶主厨。

1931年加入西安饭店（西安饭庄之前身）并主厨终生，擅长制作各式陕菜，尤其擅长制作西安饭庄十大传统名菜。

西安饭店老板冯克昌受社会贤达的资助，由“义先亭”饭店的跑堂伙计而自立门户。关中学者毛昌杰在饭店品尝后将其誉为“秦菜饭庄”，希望能挖掘整理出秦菜的完整体系。受其点拨，冯克昌重用曹秉钧，使饭店形成了以经营传统陕菜为主的风格。

曹秉钧任西安饭店主厨红案，既能制办高档宴席，也能精心制作红肉煮馍之类的大众菜肴，深受市民青睐。他对传统陕菜加以研究改进，并使之日臻完美。西安饭店遂进入西安饮食名店的行列。

1933年，国民党元老于右任回到陕西，品尝了温拌腰丝、水盆大肉等佳肴后，高兴地说：“吃上了家乡饭”。

1936年西安事变后，张学良、杨虎城、周恩来、叶剑英都先后光临西安饭店，设宴款待宾客，每次宴席都离不了曹秉钧亲自烹菜。

1949年解放后，西安饭店改为市级国营饮食企业，曹秉钧担任主管业务技术的副经理。

曹秉钧给徒弟示范厨艺

1955年，为招待前来西安采写的老舍先生，柯仲平、柳青、杜鹏程等陕西老一辈著名作家在西安饭庄摆下宴席，席间众人对奶汤锅子鱼的美味赞不绝口。

截至20世纪70年代，省市政府经常在西安饭庄接待国内外重要客人，每次大型宴会上都由曹秉钧掌勺亲自烹调，饭菜精美，色味俱佳，广受赞誉。

曹秉钧烹饪知识丰富，基本功扎实，技能全面，菜路很宽，对畜、禽、海鲜、山珍、蔬果诸类菜肴，都有丰富的烹调经验。他能制作600余种美味菜肴，绝大多数被选入陕菜系列，从营养、色、香、味、形均达到新的水平。西安饭庄十大传统看家菜和数百种名菜，大都与曹秉钧的名字连在一起。《陕西菜谱》中，曹秉钧及其徒弟们设计研制的名菜占很大比重，成为陕菜教材的重要组成部分。

1956年，曹秉钧任西安饭庄副经理，是西安市政协委员。1962年，西安市人民委员会授予其“烹饪师”称号。

曹秉钧甘当伯乐，一生关心陕西烹饪事业的发展，经他培养的高徒不下百人，大多数成为陕西烹饪界的技术骨干。有的进京进行烹饪技术比赛，荣获各种奖励；有的出国担任驻外使馆烹饪师；有的成为出色的烹饪教师，使陕菜在三秦内外以及国外遍地开花。

1974年，71岁高龄的曹秉钧病逝于西安。

张生财：第二代官府菜传人

张生财（1913-1997）是特一级烹调师、西安市饮食公司烹饪技术学校教师、西安市莲湖区人民代表。

1932年，19岁的张生财在天和兴饭馆当学徒，师从曾在旧官府衙门执过厨的叔父张发衡、李老九。张发衡、李老九都曾在曲江春酒楼主过厨，张发衡与李芹溪是老乡，更有一层师友的特殊关系。

天和兴饭馆以主打秦菜的一个重要分支——陕西官府菜而闻名西安乃至西北，辛亥革命时期的名人张凤翙、张伯英、谢文青均为座上常客。张生财也尽得官府菜的真传。

解放后，天和兴饭馆与安远门饭馆（桃李春饭店）合营，成为陕西官府菜的主营店。1975年后，西安市饮食公司“七·二一”职工大学迁入；1982年，饭店最后定名为桃李春饭店。

1973年，张生财曾应丈八沟宾馆之请为周恩来总理和越南范文同总理执厨而受到称赞。

1985年，桃李春饭店成立了以70岁高龄的张生财为首，由许俊英、王冬茹、闫明端、王兴旺、唐代英、刘永安、李奉恭、徐长安、郑新民、于晓玫等12人组成的“陕西官府衙门宴”研制小组。1990年，“陕西官府宴”获中商部QC成果一等奖。

张生财从厨六十余年，在长期的烹饪生涯中，博采众长，其烹调风格主要表现在口味的组合上，逐渐形成了独特的“淡、烂”烹饪风格。“淡”的含义涉及面较广，主要是清淡，这与一般陕菜厨师相比可以说独树一帜。这种“淡”不仅单纯体现在盐轻味淡，更重要的是清淡醇香，做出的菜味感分明，给人以淡而有味的享受。“烂”的含义从火候讲，是强弱得当，烹制时间略长；从口感上讲，要入口绵软。一句话，容易咀嚼而不失本味。陕菜多用煮、蒸、煨、烩等方法，保持原汁原味，达到“烂”的目的。

张生财刀工深厚，尤以整鸡出骨技术超群。他能运用各种烹调技法烹制出近400款精美菜肴，菜肴口味清淡鲜美，讲究用汤，体现陕菜风格，火候又恰到好处，使菜肴保持原汁原味，入口绵软，易嚼易消化，老少皆宜。

张生财被称为当之无愧的近代陕西官府菜的第二代传人，他也是解放后陕西省政府首批授予的“特级厨师”荣誉者之一。

翟耀民：陕菜泰斗

翟耀民（1939-2018）是国宝级陕菜烹饪大师，国家特一级烹调师，陕菜继承人和传人。餐饮业国家一级评委，全国烹任大赛评委，陕西省烹饪职业技能鉴定专家评委，陕西省烹任协会常务理事，原陕西西安止园饭店总厨师长。

名厨翟耀民

1956年，翟耀民到陕西天福楼学厨，跟着于宝棋、于泽甫、薛成荣等师傅学艺。他当学徒时干杂活，一天要切500斤白菜、40斤肉，手指也会不小心被切伤。有时忙到半夜12点，两把椅子一拼就是床，被子铺一半盖一半，凑合睡一觉。跟他一起来西安的有十来个人，最后就只剩了他一个。

1960年烹饪班培训结束后，翟耀民被分到了西安饭庄，拜陕菜大师曹秉钧学艺，专攻陕菜制作技术。师傅见他为人老实，肯下苦功，就将自己拿手菜的绝活一并教给了他。

勤学苦练中，翟耀民还创造了一手挤出五个丸子的技术，将手心中的肉馅均匀分拨到五个手指，通过对力度的把控，同时捏出大小相同的丸子。为了进一步提高工作效率，他还创造出了“切来回刀”的技术，用于快速处理肉类菜肴。菜刀在他娴熟操作中前推一片，后拉一片，就完成一次切两片的效果。他精通三万多款菜品，能拼制全席冷拼和面点，技术全面，曾在《中国烹任》《饮食天地》《陕西日报》《西安晚报》等知名报刊发表多篇论文，得到同行业一致认可和好评。他还参与了《中国名菜谱》《陕西风味》《烹饪系列教材》和《陕西烹饪大典》等著作的编写。

1978年，翟耀民被调到陕西饮食研究所，进行烹饪研究。两年后调到西安市服务学校任教，任教研组长，为三秦大地培养了大批烹饪技术人才，为传承、发扬陕菜作出了杰出贡献。

1988年，翟耀民调到西安止园饭店任主厨，边继承边创新，华岳明珠仙掌、明珠猴头、白扒云头等名菜在他手中成为陕菜重要标签。

翟耀民不但精通陕菜，对京、鲁、川、苏、豫、清真、寺院素菜都有钻研，精通南北风味菜品上千种。

1996年，57岁的翟耀民编写了陕菜菜谱，分为山珍海味类、猪肉及牛羊肉类、水产鱼虾类、鸡鸭禽蛋类、植物菜与甜菜类、小吃面点类等六大部分，共计901道菜，其中还有不少是他的创新菜。这901道菜不仅继承了陕菜传统，而且保留了陕菜精髓，成为他留给世人的宝贵财富。

翟耀民曾任西安大唐博相府酒店的顾问。经大唐博相府总经理、陕菜网CEO刘晓钟先生策划，抢救性地编辑出版了《翟耀民典藏陕菜》这本陕菜经典，受到陕菜厨师和热爱陕菜的业内外人士的极大欢迎。

翟耀民是陕菜嫡系传人、陕西烹饪宗师、国家一级评委、全国最佳厨艺工匠……虽有各种荣誉光环笼罩，但他却一直信奉“口碑才是最大的荣誉”。他说：“无论什么身份、什么地位的人都要吃饭，厨师就是服务人类肠胃的高级工程师，抱着这样的想法做菜，才能从技术层面升华到艺术层面。所以好的厨师可以称得上是艺术家，精致美味的菜肴也就算得上一件艺术品了。”

推出系列名宴，陕菜的高光时刻

20世纪80年代，陕菜进入一个极盛时代。一系列的名宴、名点被蓝田籍的饮食文化人和厨师推出。

王子辉与仿唐宴

王子辉，1934年出生，70年代后期从事饮食文化和烹饪理论研究与教学，曾任西安烹饪研究所研究员。1992年被国务院授予有突出贡献专家称号。

王子辉在一篇文章里回忆了仿唐菜研制过程。仿唐菜点的研制是从1980年开始的，当时，王子辉在陕西省图书馆历史文献部查阅其他资料时，发现了一些有关唐代菜点的资料，觉得颇有价值，遂向有关方面作了反映，并提出了挖掘研制失传了千余年的唐式菜点的建议，立即得到原商业部、陕西省和西安市主管领导的重视和支持。不久，这一消息传到日本，引起了日本一些人士的关注。1982年，日方人士通过旅游部门转告说，要不惜昂贵的价格品尝“仿唐菜点”。尽管仿唐菜的研制刚刚起步，但他们提出来了不便回绝。于是，就用当时试制过的十多款“仿唐菜点”，接待了他们并得到了赞赏。这次接待促使仿唐菜点的研制步伐进一步加快。1989年，仿唐菜品研发人员赴京，受到中央有关领导的接见。

王子辉致力于陕菜文化研究，成果斐然

仿唐菜点，顾名思义是仿制，不是对唐代菜点的照搬。既要求具有唐代菜点的风韵，又要为当今人们所接受和喜食，做到古为今用，推陈出新。坚持每个菜点必须有据可考，即史籍中有记载，取其精华，去其糟粕；坚持仿唐菜点原料的真实性，烹制方法尽量以隋唐五代常有的为主，不排斥现代先进的科学方法。按照这一原则，王子辉和他的团队推出了一整套脍炙人口的仿唐菜肴和曲江菜系，如“金斋玉脍”“遍地锦装鳖”“驼蹄羹”“洁妍未脆”“光明虾炙”“琅玕脯”“鸭戏新波”“同心脯”“比翼连理”“嫫对西子”“晁衡鱿鱼”等，受到海内外宾客的广泛称赞。

仿唐菜填补了我国烹饪科研中的一项空白，丰富了饮食市场，特别对于国外宾客有着很大的吸引力。紧接着，原商业部又通知辽宁、天津、河北、山西、河南、甘肃、宁夏、江苏、湖北、湖南、江西、云南、贵州、广东、广西等省二百多名高级厨师前来西安学习。1990年和1991年，还被引进首都北京和日本京都经营，取得了较好的经济效益和社会效益。2005年，仿唐菜点又被西安市曲江新区作为大唐芙蓉园的主营菜点经营。

1987年，王子辉撰写《仿唐菜点》，由陕西科学技术出版社出版发行。1990年，香港文化教育出版社购得版权，推出了繁体版在港出版发行。

王子辉撰写的学术论文达80多篇，编撰的饮食烹饪专著有20多部。2015年，八旬高龄的王子辉出版了《三秦饮食文化刍议》，该书分“食史回眸”“食品分论”“食苑琐记”“食道探索”四个部分，勾勒出陕西饮食的全貌。

庞学德与长安八景宴

长安八景宴由蓝田籍特级厨师、西安市饮食公司经理庞学德于20世纪70年代首创。每道菜或以原料、或以造型来表现长安八景和古都风貌，寓典故传说于宴席菜肴之中， 使整个宴席富有诗情画意和地方风味。

庞学德14岁离开家乡，先是到渭河以北的饭店当童工，起早贪黑，受尽磨难，后几经辗转来到西安，在正大豫等饭店学厨艺。解放后，担任西安市第一家国营饭店的经理。

改革开放初，和平餐厅在庞学德带领下，创新研发出长安八景宴。长安八景又名关中八景，即华岳仙掌、太白积雪、骊山晚景、雁塔晨钟、灞柳风雪、草堂烟雾、曲江流饮、咸阳古渡。长安八景宴的全部菜品，完全是按照中国传统筵席格式设计制作：一组凉菜由一个装饰看盘和十二个围碟组成，四荤、四素、四季花，取材多样，错落有致，色彩各异，味道有别，壮观别致，诱人食欲。十道热菜里有大菜、有热炒、有汤菜、有甜菜、有素菜，可谓品类齐全，层次清楚，风味有别，犹如一部经典的交响乐曲，让人心潮澎湃，心旷神怡。食客在品味菜肴美味的同时，仿佛还在景观的现场鉴赏名胜古迹，犹如在历史的长河中遨游，真正体验到了物质和精神上的双重快慰。

由王子辉编写、胡武功摄影、陕西人民美术出版社出版的类似明信片的《长安八景宴》小册子，一共有十二张图片，直观地向人们展示了长安八景宴的全部内容。该宴或选山珍特产于膳馔，或仿胜迹形象于餐盘，或寓掌故传说于佳肴，使人们在品尝秦馔风味、饱享口福的同时，又了解了“长安八景”的胜迹，增添了食用中的情趣，融口福、眼福和情趣于一宴，实为旅游者的理想宴席。

长安八景宴接待了日本东京最大的饭店集团“东京银座亚寿多厨师代表团”，受到日本方面的高度好评和一致认可，让外国友人深刻领略了中国陕菜文化的深厚底蕴和博大精深。

庞学德非常重视人才的培养。在他连续担任西安烹饪学会副理事长的八年期间， 组织开办三十余期烹饪培训班，为陕菜的发展作出了突出贡献。

张兴寿与饺子宴

张兴寿1908年生于蓝田，是陕西省特一级厨师“饺子大王”。1914年，张兴寿到西安随名师学习面案细点制作，20岁出师主厨，长期从事细点、包子、饺子的制作。

年逾七旬时，张兴寿被聘为解放路饺子馆技术顾问，组成了饺子宴研究组。在查阅历史宫廷食谱，收集民间口碑资料之后，研究组于1984年创制了集中国古今饺子之大成、 108种不同馅料、风味、形状的饺子宴，分为“百花宴”“牡丹宴”“龙凤宴”等六个档次，造型生动，栩栩如生，具有花色新、口味鲜、造型美、鲜得有趣、营养丰富的特点，主要味道有鲜、咸、酸、甜、辣、怪、麻七种，被誉为“神州一绝”。饺子宴的推出被喻为中国面食史上的一次革命，时任全国人大副委员的宋任穷品尝后，称其为“饺子王”。一位美食家品尝后即兴赋诗赞道：“一餐饺子宴，尝尽天下鲜。美味甲寰宇，胜似做神仙。”

1986年12月，张兴寿又制做出30多种各具特色的山珍饺子宴，对外营业后，客堂座无虚席。

1987年，张兴寿应日本东京西武百货公司邀请，带领他的徒弟赴日本参加了“大中国展”，并进行了饺子宴技术表演。一时间，东京出现了“中国饺子热”，富士电视台转播了饺子宴操作表演实况，西武公司还散发了大量的彩色图片。张兴寿等在日本表演了六天，有32个国家的宾客和台湾同胞争相品尝，有的人还从大阪、京都等地专程赴东京品尝饺子宴。

张兴寿为继承和发扬祖国饮食文化遗产，和饺子馆的职工不断研究、改进、完善、提高饺子宴的同时，还把自己的烹饪知识、技艺，毫无保留地传授给中青年职工，为饺子馆带出了众多的烹饪高手。

张栋宽与陕西风味小吃宴

张栋宽生于1940年，特一级中式面点师。1956年8月于西安市东关合作六食堂开始从厨，先后到国营二食堂、西安饭庄主厨中式面点，曾任西安饭庄一楼厨师长。1986年，张栋宽主持研制出了陕西风味小吃宴，使小吃登上了大雅之堂，融小吃、菜肴于一体，用料讲究，营养合理，口味各异，成为西安人接待外地来客的首选。

西安饭庄的陕西风味小吃及点心多达二三百种，其中泡泡油糕、细沙炒八宝等十个品种获国家“金鼎奖”；泡泡油糕、金线油塔、千层油酥饼、黄桂柿子饼、枣肉沫糊等30多种小吃荣获“中华名小吃”称号。小吃制作技艺被列为省级非遗项目。

陕菜代有新人出

纪录片《千年陕菜》一下子将人们对陕菜的热情调动了起来。

大唐博相府文化艺术酒店行政总厨韩永乾，1977年出生于蓝田。初中毕业后，他到蓝田县烹饪技校学习了三个月的烹饪理论知识，便进入餐饮界摸爬滚打。

1995年年底，韩永乾只身一人来到北京，在一家食堂包包子、包饺子、做点心，每天从天未亮就开始干活直到深夜。

1996年6月，韩永乾回到西安，在良友餐厅从刀工练起，从切配到凉菜再到炒菜，独当一面。2000年在南方大酒店担任凉菜主管，在酒店厨师长范亚楼的指导下，学会了很多酱料的烹饪技法，包括烤鸭、酱鸭料，直到如今还经常会用到。当时酒店售卖的菜品繁多，市场上有需求的川菜、粤菜、湘菜都有售卖。面对每一次选择，韩永乾都咬牙坚持做下去。

2009年，韩永乾加入大唐博相府，开始正式接触陕西官府菜，并成为官府菜第四代传人之一。《陕西官府菜》一书中的125道菜品，都由他和同事亲力亲为，不仅体验到了陕菜中烹饪技法的精细，更得知了陕菜还有那么多的文化内涵。随后，又参与了中国陕菜文化系列丛书《中国陕菜·翟耀民典藏陕菜》和《中国陕菜·养生陕菜》中的菜品制作。

大唐博相府酒店有着浓厚的学习氛围，既有陕菜研究院为厨师开设的陕菜培训课程，又有省烹协等部门组织的各类大赛等锻炼机遇。在唐博工作的这些年，韩永乾的进步和提升是最大的。

陕西官府菜的特点在于“淡烂”二字，与民间小吃给大家留下的印象迥然有别。以名菜“五侯鲭”为例，此菜源自西汉，是将贵族之家的珍馐合烹而成，是炖菜中的一道经典之作。兄弟菜系中的一些名菜，比如“佛跳墙”，追本溯源就会发现与陕菜“五侯鲭”有很大关联。

韩永乾和他的同事将唐代的烧尾宴重现于世，他们根据书中记载的烹饪技艺，结合食材重新研制，古意新做，在传统的基础上进行创新，让菜品有传承之脉络，又符合现代人对美味的追求。

近年来，陕西采取多种措施推动陕菜技艺的传承和发展。

这份工作，被他们喻为“餐桌上的考古”。比如在制作汤浴绣丸时，汤如何制作出淡而不薄、汤味浓厚呢？他们采用龙骨、金华火腿等多种食材熬汤至少12小时，制出清亮如水、浓厚粘稠的清汤。为保证丸子的Q弹口感，在选材、制作上也费了一番功夫。每一道菜研制出来，都令人兴奋。当百余道菜凑成一桌陕西官府宴时，一种成就感油然而生，那一刻仿佛与大唐、与千年的历史紧紧相联在了一起。

2016年8月，在第六届陕西省饭店业职业技能竞赛暨首届“丝路起点”创新技能大赛上，韩永乾带领着凉菜房厨师、热菜房厨师、面点房厨师等四位年轻的厨师团队参赛，最终，陈蕊平、苗小涛、买玲、杨少华四位青年厨师荣获大赛热菜凉菜类个人金奖和面点类个人金奖以及团体金奖。

一个月后，第八届中国烹饪世界大赛在荷兰鹿特丹举行。中国烹饪世界大赛（The World Championship of Chinese Cuisine，简称WCCC）是由世界中餐业联合会（WFCCI）主办，该会会员单位承办的国际性中餐烹饪赛事。大赛每四年举办一届，由世界中餐业联合会会员单位推荐世界各地的中餐优秀厨师参加，展示高超的中餐烹饪技巧和超前的烹饪创意，代表了当今世界中餐烹饪最高水平，历来有国际中餐业“奥林匹克”大赛之美称。这是韩永乾第一次出国参赛并且带队，对他来说，更是人生中的一次挑战。语言不通、陌生的环境，这些都不是让韩永乾所焦虑的，而菜品的原材料和托运的半成品是否完好无损才更让他担心。到达鹿特丹后，得知有专人负责参赛选手所需原材料问题，一颗悬着的心才放到了肚子里。这次比赛，以韩永乾为首、凉菜房主管史亚涛、面点房主管张毅涛等人组成的西安大唐相府酒店代表团，一举获得了“一金四银”的好成绩，让大美陕菜亮相欧洲，令世界刮目相看。大唐博相府团队也是陕西唯一参加本次大赛的团队。

陕西官府菜已经入列陕西省非物质文化遗产。作为官府菜传人，韩永乾对陕菜充满信心。“陕菜是历史文化的积淀，将来一定会随着社会发展大放异彩、走向世界。”韩永乾说。

责任编辑：王顺利/《新西部》杂志·新西部网

终审：杨旭民